簡 介:
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日本海參是由鮮活海參去內臟、水煮後乾製而成， 海參的功效與作用極高，屬於一種具有高營養價值的海產，雖生於海，其性溫補，足敵人蔘，所以取名為【海參】，但非熱性之品，而是性質很溫和的食物。
- 日本海參系列主要分別是品種及產區不同，當中包括｛北海道遼參、關東遼參、關西刺參、沖子參、赤子參｝等，各款海參的功效與作用和處理程序大致相同，一般海參發頭以重量計約 4-8 倍之間(視乎不同海參的規格及浸發軟腍程度而定)。
特 徵：
- 北海道遼參→ 主產於日本北海道，屬關東以北地區，因地理氣候及水質關係，其生長速度比較緩慢，所出產的遼參質素上乘；北海道的海參雖然隻形不大，但體壁肥厚，海參肉質細糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰褐色，佈滿大小不等的圓錐肉刺(約有 6 排)，故又名【刺參】，發頭重量約 8 倍左右。
- 關東遼參→ 主產於日本東北及關東地區，因地理氣候及水質關係，其生長速度比較緩慢，所出產的遼參質素亦較佳；關東地區的海參隻形不大，體壁肥厚，海參肉質細糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰黑色，長滿大小不等的圓錐肉刺 (約有 6 排)，但較北海道遼參為疏，發頭重量約 6 倍左右。
- 關西刺參→ 主產於日本關西地區，外形呈圓柱狀，海參肉質肥厚，呈灰黑色，參體長有大小不等且疏落的肉刺，口感軟滑，味道清香，發頭重量約 4 倍左右；由於關西刺參生長環境及多以海藻為主食，因而浸水會帶有淺綠色，乃屬自然現象。
- 沖子參→ 主產於日本關中地區，屬刺參類，外形扁圓略彎，兩旁長有刺針，表面多呈一層灰白色的粉末，肉質軟滑，味道清中帶香，發頭重量約 5 倍左右。
- 赤子參→ 主產於日本關西地區，又名【紅子參】，形狀粗而肥短，參刺較疏且不明顯，表面呈褐黃或赤褐色，品相特別，肉厚軟滑，味道清香，發頭重量約 4 倍左右。
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功 效：海參的功效與作用為補腎益精、養血潤膚、養顏抗衰老，對身體虛弱人士尤為有益。
特 性：味甘鹹，性溫。
烹調技巧：
海參以清水浸發約3天（視乎大小而定），每天必須更換清水2~3次或以上，天熱時建議放入雪櫃(0-8℃)浸發為宜；
- 把浸發好的海參放入沸水內煲煮約 20 分鐘，熄火蓋上煲蓋焗至水冷，若海參體積較大可重複以上步驟一至兩次，直至海參兩端都變得柔軟為止；
- 取出海參，剪開參肚，並順着內壁推出腸臟及去除雜質，以清水洗淨後切塊 (按烹調海參的做法需要) 待用；
- 然後以加有薑、蔥及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，便可進行烹調，如未即時烹調須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存，並需於一星期內烹調食用。
附註：a.海參肚內或可能藏有少量幼沙，必須徹底沖洗乾淨，才可進行烹調煮食。
b.海參怎樣浸發對於海參的品質有很大影響，浸發海參時留意用品必須無油膩，水中不應加鹽，去腸臟時也不可碰破腹膜，否則烹製時容易散爛。
儲存方法：海參放於 通風陰涼處，如預較長時間食用，建議把海參封好擺入 雪櫃(0-8℃) 為佳。
其它補充：海參滋補有益，極富食療功效，但味道清淡，要以上湯及蠔油一併烹調，方可帶出海參的鮮味。海參生長過程需進食硅藻及有機質碎屑等食物，這些食物其後會轉化成蛋白質儲存在海參體内，但部份海參因被捕捉時還未能完全消化體内的蛋白質，故浸泡後會看到海參體內帶有一點點白色，是屬正常的。
代煮服務：處理海參的做法費時，消費者亦可選擇樓上®提供的「樓上為您煮」代煮海參服務。以雞肉、排骨、元貝等豐富材料煲製海參，取回翻熱後即可享用。有關代煮海參收費或其他詳情請向店員查詢。
大網鮑→產自日本千葉縣，鮑身肉厚，鮑魚體積較大，裙邊闊而粗糙，吸盆尾部較尖，枕底呈清晰珠粒之狀，色澤深啡，表面帶有少許白色粉末，肉質煙韌，香味濃郁。
鮑魚肉質堅硬，而且紋理緊密，要使其軟而易於咀嚼，唯一方法，只有運用「火候」作為處理，方得完美的效果；