小知识

燕窝是来自燕子的唾液，基本上是雨燕科金丝燕及其同属类以唾液凝结而成的巢窝。概括地说：燕子约有九十多种，并不是所有燕子巢都可食用。我们常见的在屋檐下衔来树枝、禾草及泥土筑成的巢是绝对不可吃的。可食用的燕窝是金丝燕、毛燕及草燕用其口水唾液筑成的窝。
 

​​燕窝的产地分布于东南亚一带，包括印尼、泰国、越南、马来西亚等地，不同产地的燕窝质地及口感都有所不同。

燕窝主要分为以下两类：

(1) 屋燕
燕子将燕巢筑在人们提供的屋子里，屋顶用木材建造，室内环境依照天然山洞气温、光暗度及干湿度建筑而成，平均温度为28℃-30℃，湿度约89%-90%，潮湿阴暗。燕子早上飞离燕屋到野外觅食至黄昏时分才回到燕屋。因为栖息环境较好，燕窝中杂质及羽毛很少、较干净，形状较完整，似船形或匙羹形。金丝燕依其颜色，分为白燕(白色)、黄燕(黄色)及血燕(红色)。白燕的口感较腍滑，而黄燕及血燕较​​爽口。
 
一直以来，血燕形成的原因众说纷纭。有说血燕是因为燕子进食了某些食物所致，而究竟是因为食物中的酵素、细菌、化学作用或热能所导致，各种学术理论众说不一。但现时亦有说从燕屋收集的燕子粪便，经曝晒后，与燕窝一同置存约一星期(期间燕窝盛载于胶盒内用纱布将燕窝与燕粪分隔)，同样能使燕窝变成血燕。我们向多位业内人士求证后，相信市面上(包括楼上®) 的血燕可能超过九成是来自后者。

血燕形成的颜色转变：燕窝从白色转至黄色，再转至橙红色，最后转至红色(血燕)。黄燕的亚硝酸盐含量比白燕多，但会比血燕少。

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公司抽样化验血燕的亚硝酸盐含量，结果如下：

干货	浸洗后	炖煮后
2600 ppm	88.1 ppm	33.6 ppm

结果显示经过浸洗及炖煮过程后，亚硝酸盐含量会大幅下降。

以上结果，是我们用几只血燕盏搅碎混合后，化验得出的平均值。每只干货血燕盏的亚硝酸盐含量，可由1000ppm至10000ppm不等。

人体每日最多可摄取亚硝酸盐的标准为每公斤体重可摄取0.07毫克，以一个体重60公斤的成年人计算，一天要进食125克干血燕才会超出每天可摄取亚硝酸盐的上限。以一盏0.2两重的燕窝计算，即相等于1天最少要进食16盏燕窝才会超出标准。

​由于现时香港法例中没有规限燕窝的亚硝酸盐含量，所以下表只列出法例规定在肉类的亚硝酸盐最高含量以作参考。
  注明：
1. 资料来源：食物内防腐剂规例(第132BD章)附表一
2. 1 ppm=百万分之一；例如：1 ppm表示一公斤燕窝含有1毫克亚硝酸盐
 
(2) 洞燕 ​
燕子巢筑于山洞、岩洞及悬崖上，受到大自然气候及天然环境所影响，燕窝的质地比较韧及硬，颜色比较深、外形不讨好、杂质较多、浸炖时间较长及爽口。

品种
市面上的燕窝有天然的燕盏、燕条、燕丝、燕碎，也有用碎料加工而成形状不一的燕饼。大致可分为以下三个品种：
 

燕窝的采摘期一般是分隔数个月。第一期筑的巢为头期，约在每年的11月-3月，之后称为二期、三期。
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头期 11月-3月

因期间雨水丰富，适合微小动植物繁殖，金丝燕有充足的食物，身体特别强壮，它的口水分泌也特别发达，杂质特别少，盏形大兼厚身，发头也最大，最名贵。

第二期 4月-6月

是燕子第二次筑巢，当地开始进入旱季，金丝燕的食物来源减少，筑出来的窝会较疏身，线条没那么细和密，盏形及发头都不及头期。

第三期 7月-10月

其时已进入严重干旱的季节，金丝燕的体质最差，口水分泌慢兼羽毛易脱落，杂质（如羽毛等）也会较多，盏形较小发头也较差。

 

​​古代清朝1694年江昂之《本草备要》及1695年张璐之《本经逢原》证明古人肯定了燕窝的功效与作用、选用燕窝去治病。此后，从1757年至1871年间，又有多位学者及专家著书《本草从新》、《本草求真》和《本草纲目拾遗》详细论述到底燕窝是什么, 并确证燕窝已由珍贵食物转为食疗珍品。其中，《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药。

现代江润祥及关培生教授在《明报月刊》（1985年）231期刊载的 《燕窝考》一文中，经过深入全面的考证，证实在中国明朝（1536年） 黄衷之《海语》中就有关于燕窝的记载。1596年屠本畯在《闽中海错疏》 就说明燕窝是贵家宴品。之后经过百余年的食用及临床试验，才由多位学者 确定其具有医疗价值，由食物提升为有独特疗效的滋养补品。

江润祥教授指出，根据中国历代文献所披露，燕窝可以疗肺，对后期肺痨、 胃溃疡及咯血、对促进人体的生长发育等疗效特别显著。

江教授近年来对燕窝的功效与作用作出深入、反覆的研究及试验，在离体细胞的实验中，发现燕窝含有“促进细胞分裂的激素”及“表皮生长因子”，可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生以及由细胞诱发的免疫功能有促进作用。为燕窝可助长发育、补充体力及元气、加速病后复元及增强人体对疾病的抵抗力提供了现代化的科学根据。燕窝中所含有的独特生物性活性蛋白分子，具有以下三种功能：
1. 促进表皮细胞的再生；
2. 增加细胞诱发的免疫功能；
3. 增加个体对X放射线损害的抗御。

这种活性蛋白质极易被人体吸收，也是其他食物里的蛋白质远远不及燕窝的主要分别。

报告同时指出，燕窝的做法对于燕窝的营养价值有很大影响。燕窝中的细胞分裂激素能在摄氏80℃左右保持活性，但加热煮滚后，营养便会流失，有损燕窝的功效与作用。这是燕窝需要用文火隔水炖的原因。

燕窝既可调理人体内分泌，调节机能，也可强壮身体，滋润养颜，并可供给身体热量，促进脂肪代谢。

谁人适合吃燕窩？
 

燕窝种类	适合人士	燕窝的功效与作用
白燕	男女老幼，一年四季均适合。	滋润养颜，调理身体机能，增强人体免疫力。

每一百克计（100克约为 2 .6两）
 

比例		养份
49.9克	多种蛋白质	酰氨氮、单氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、 组氨酸氮、赖氨酸氮、胱氨酸氮
30.6克	碳水化合物	氨基己糖及类似粘蛋白
4.9克	铁质
2.5克	无机盐 又称灰份营养	钾、钠、钙、镁、硫、磷、硅及其他微量元素
1.4克	纤维
10.7克	其他

资料来源：《中药大辞典》、《杏林史话》及《食物成份表》
 

根据注册营养师建议，为配合人体吸收活性蛋白份子的份量，吃燕窝需持之以恒， 下列有两种效果更佳的食法供选择：
(1) 每星期进食一至两碗。
(2) 每天吃一至两汤匙。