小知識

燕窩是來自燕子的唾液，基本上是雨燕科金絲燕及其同屬類以唾液凝結而成的巢窩。概括地說：燕子約有九十多種，並不是所有燕子巢都可食用。我們常見的在屋簷下銜來樹枝、禾草及泥土築成的巢是絕對不可吃的。可食用的燕窩是金絲燕、毛燕及草燕用其口水唾液築成的窩。

​燕窩的產地分佈於東南亞一帶，包括印尼、泰國、越南、馬來西亞等地，不同產地的燕窩質地及口感都有所不同。

燕窩主要分為以下兩類：

(1) 屋燕
​燕子將燕巢築在人們提供的屋子裡，屋頂用木材建造，室內環境依照天然山洞氣溫、光暗度及乾濕度建築而成，平均溫度為28℃-30℃，濕度約89%-90%，潮濕陰暗。燕子早上飛離燕屋到野外覓食至黃昏時分才回到燕屋。因為棲息環境較好，燕窩中雜質及羽毛很少、較乾淨，形狀較完整，似船形或匙羹形。金絲燕依其顏色，分為白燕(白色)、黃燕(黃色)及血燕(紅色)。白燕的口感較腍滑，而黃燕及血燕較爽口。
 
一直以來，血燕形成的原因眾說紛紜。有說血燕是因為燕子進食了某些食物所致，而究竟是因為食物中的酵素、細菌、化學作用或熱能所導致，各種學術理論眾說不一。但現時亦有說從燕屋收集的燕子糞便，經曝曬後，與燕窩一同置存約一星期(期間燕窩盛載於膠盒內用紗布將燕窩與燕糞分隔)，同樣能使燕窩變成血燕。我們向多位業內人士求證後，相信市面上(包括樓上®) 的血燕可能超過九成是來自後者。

血燕形成的顏色轉變：燕窩從白色轉至黃色，再轉至橙紅色，最後轉至紅色(血燕)。黃燕的亞硝酸鹽含量比白燕多，但會比血燕少。

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公司抽樣化驗血燕的亞硝酸鹽含量，結果如下：

乾貨	浸洗後	燉煮後
2600 ppm	88.1 ppm	33.6 ppm

結果顯示經過浸洗及燉煮過程後，亞硝酸鹽含量會大幅下降。

以上結果，是我們用幾隻血燕盞攪碎混合後，化驗得出的平均值。每隻乾貨血燕盞的亞硝酸鹽含量，可由1000ppm至10000ppm不等。

人體每日最多可攝取亞硝酸鹽的標準為每公斤體重可攝取0.07毫克，以一個體重60公斤的成年人計算，一天要進食125克乾血燕才會超出每天可攝取亞硝酸鹽的上限。以一盞0.2兩重的燕窩計算，即相等於1天最少要進食16盞燕窩才會超出標準。

​由於現時香港法例中沒有規限燕窩的亞硝酸鹽含量，所以下表只列出法例規定在肉類的亞硝酸鹽最高含量以作參考。
 
註明：
1. 資料來源：食物內防腐劑規例(第132BD章)附表一
2. 1 ppm=百萬分之一；例如：1 ppm表示一公斤燕窩含有1毫克亞硝酸鹽
 
(2) 洞燕 ​
燕子巢築於山洞、岩洞及懸崖上，受到大自然氣候及天然環境所影響，燕窩的質地比較韌及硬，顏色比較深、外形不討好、雜質較多、浸燉時間較長及爽口。

品種
市面上的燕窩有天然的燕盞、燕條、燕絲、燕碎，也有用碎料加工而成形狀不一的燕餅。大致可分為以下三個品種：
 

燕窩的採摘期一般是分隔數個月。第一期築的巢為頭期，約在每年的11月-3月，之後稱為二期、三期。
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頭期 11月-3月

因期間雨水豐富，適合微小動植物繁殖，金絲燕有充足的食物，身體特別強壯，牠的口水分泌也特別發達，雜質特別少，盞形大兼厚身，發頭也最大，最名貴。

第二期 4月-6月

是燕子第二次築巢，當地開始進入旱季，金絲燕的食物來源減少，築出來的窩會較疏身，線條沒那麼細和密，盞形及發頭都不及頭期。

第三期 7月-10月

其時已進入嚴重乾旱的季節，金絲燕的體質最差，口水分泌慢兼羽毛易脫落，雜質（如羽毛等）也會較多，盞形較小發頭也較差。

 

​古代清朝1694年江昂之《本草備要》及1695年張璐之《本經逢原》証明古人肯定了燕窩的功效與作用、選用燕窩去治病。此後，從1757年至1871年間，又有多位學者及專家著書《本草從新》、《本草求真》和《本草綱目拾遺》詳細論述到底燕窩是甚麼，並確証燕窩已由珍貴食物轉為食療珍品。其中，《本草綱目拾遺》記載，燕窩「味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞瘵之聖藥」。

現代江潤祥及關培生教授在《明報月刊》（1985年）231期刊載的 《燕窩考》一文中，經過深入全面的考証，証實在中國明朝（1536年） 黃衷之《海語》中就有關於燕窩的記載。1596年屠本畯在《閩中海錯疏》 就說明燕窩是貴家宴品。之後經過百餘年的食用及臨床試驗，才由多位學者 確定其具有醫療價值，由食物提升為有獨特療效的滋養補品。
 
江潤祥教授指出，根據中國歷代文獻所披露，燕窩可以療肺，對後期肺癆、 胃潰瘍及咯血、對促進人體的生長發育等療效特別顯著。

江教授近年來對燕窩的功效與作用作出深入、反覆的研究及試驗，在離體細胞的實驗中，發現燕窩含有「促進細胞分裂的激素」及「表皮生長因子」，可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生以及由細胞誘發的免疫功能有促進作用。為燕窩可助長發育、補充體力及元氣、加速病後復元及增強人體對疾病的抵抗力提供了現代化的科學根據。燕窩中所含有的獨特生物性活性蛋白分子，具有以下三種功能：
1. 促進表皮細胞的再生；
2. 增加細胞誘發的免疫功能；
3. 增加個體對X放射線損害的抗禦。

這種活性蛋白質極易被人體吸收，也是其他食物裡的蛋白質遠遠不及燕窩的主要分別。

報告同時指出，燕窩的做法對於燕窩的營養價值有很大影響。燕窩中的細胞分裂激素能在攝氏80℃左右保持活性，但加熱煮滾後，營養便會流失，有損燕窩的功效與作用。這是燕窩需要用文火隔水燉的原因。

燕窩既可調理人體內分泌，調節機能，也可強壯身體，滋潤養顏，並可供給身體熱量，促進脂肪代謝。

誰人適合吃燕窩？
 

燕窩種類	適合人士	燕窩的功效與作用
白燕	男女老幼，一年四季均適合。	滋潤養顏，調理身體機能，增強人體免疫力。

每一百克計（100克約為 2 .6兩）
 

比例		養份
49.9克	多種蛋白質	酰氨氮、單氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、 組氨酸氮、賴氨酸氮、胱氨酸氮
30.6克	碳水化合物	氨基己糖及類似粘蛋白
4.9克	鐵質
2.5克	無機鹽 又稱灰份營養	鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、矽及其他微量元素
1.4克	纖維
10.7克	其他

資料來源：《中藥大辭典》、《杏林史話》及《食物成份表》
 

根據註冊營養師建議，為配合人體吸收活性蛋白份子的份量，吃燕窩需持之以恆， 下列有兩種效果更佳的食法供選擇：

(1) 每星期進食一至兩碗。
(2) 每天吃一至兩湯匙。